Narince Üzüm Yaprağı: Yetiştiricilik, Hasat ve Salamura Rehberi
Narince üzüm yaprağı, Tokat’a özgü beyaz şaraplık Narince (Vitis vinifera L.) asmasının ince, tüysüz ve çabuk pişen yaprağıdır. Sürgünler 15–20 cm olunca, mayıs ortasından temmuza kadar sürgün ucundan 3.–4. körpe yapraklar sabah erken toplanır. Yapraklar haşlanıp yüzde 10–12 tuzlu suda salamura edilir ve 45–60 gün fermente edilir[1][2].
Öne Çıkan Bilgiler
- Coğrafi işaret: “Erbaa Narince Bağ Yaprağı” (2017, tescil no 258) ve “Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı” (2019, tescil no 420) menşe adıyla tescillidir[2][1].
- Yaprak boyutu: Ortalama 13,7 cm boy, 13,4 cm en ve 7,4 cm yaprak sapı[1].
- Verim: Tokat’ta dekara 400–1.000 kg taze yaprak; Manisa’da 150–300 kg[3].
- Hasat sayısı: Coğrafi işaret belgeleri sezonda 4–6 hasada izin verir; araştırmalar 4’ten fazla hasadın ertesi yılın göz verimini düşürdüğünü gösterir[1][4].
- Salamura: 80–100 °C’de haşlama, 100 litre suya 10–12 kg tuz, 45–60 gün fermantasyon[1].
- Erbaa’da alan: Yaklaşık 20.000 dekar yaprak bağı ve 2026 için yaklaşık 2 milyar TL beklenen gelir[5].
Narince Üzüm Yaprağı Nedir ve Neden Bu Kadar Aranır?
Narince üzüm yaprağı, Tokat’ın yerel beyaz üzüm çeşidi Narince’nin, sarma ve dolma için salamuraya işlenen genç yaprağıdır. Diğer asma yapraklarından daha ince ve yumuşaktır, tüyü çok az ya da hiç yoktur; bu yüzden kolay sarılır ve çabuk pişer[1][2].
Narince, Tokat’ın Kazova, Turhal, Zile, Niksar ve Erbaa yörelerinde yetiştirilen, geç olgunlaşan ve kuru ile yarı kuru beyaz şaraplara uygun bir çeşittir[6]. Coğrafi işaret dosyasına göre Tokat bağlarının 1960’lara kadar yaklaşık yüzde 98’i, son yıllarda ise yaklaşık yüzde 87’si Narince’dir[1]. Bugün çeşidin ekonomik değerinin önemli bir kısmı üzümden çok yapraktan gelir.
| Özellik | Narince yaprağı | Neden önemli? |
|---|---|---|
| Yaprak ayası | İnce, yuvarlak, az loblu; lob girintileri sığ[2][1] | Sarma sırasında yırtılmaz, düzgün kapanır |
| Tüylülük | Tüysüz ya da çok az tüylü[2] | Ağızda tüy hissi bırakmaz |
| Damarlar | Daha az ve daha ince[1] | Pişince sertlik kalmaz |
| Boyut | Ortalama 13,7 × 13,4 cm; sap 7,4 cm[1] | Tek yaprakla bir sarma yapılabilir |
| 100 g’daki yaprak sayısı | Zeytinyağlı için 27–30, etli dolma için 40–45 yaprak[2] | Alıcının porsiyon ve maliyet hesabını kolaylaştırır |
| Salamura sonrası pH | Yaklaşık 3,5[1] | Asidik ortam bozulmayı yavaşlatır |
Narince Hangi İklim ve Toprakta Yetişir?
Narince, Karadeniz ile İç Anadolu arasındaki geçiş iklimine uyum sağlamış bir çeşittir ve Kelkit Vadisi ile Yeşilırmak havzasının ılıman, yeterince güneşli koşullarında en iyi yaprağı verir. Asmada sürgün gelişimi günlük ortalama sıcaklık 10 °C’yi geçince başlar[7].
- İlkbahar donu: Yeşil dokular −1 °C’nin altında zarar görür. Mayıs donları ilk yaprak hasadını doğrudan etkiler[7].
- Kış soğuğu: Kış gözleri −20 °C’nin altında zarar görmeye başlar. On yılda üç ya da daha fazla kez −26 °C görülen yerler bağ için uygun değildir[7].
- Yağış: Yıllık 500–600 mm yağış alan yerlerde bağ sulamasız yetiştirilebilir. Yaprak bağında ise yaz ortasında sulama, yeni sürgün ve yaprak oluşumunu sürdürür[7].
- Toprak: Süzek, derin ve kireç oranı bilinen bir toprak seçin. Anaç seçimi topraktaki aktif kirece göre yapılır; 110R ve 1103P yaklaşık yüzde 17 aktif kirece dayanır[7].
Dikimden önce mutlaka toprak analizi yaptırın. Bölgenizdeki don riskini azaltmak için kuraklık ve don zararına karşı alınabilecek önlemleri anlattığımız yazıya da göz atabilirsiniz.
Narince Yaprak Bağı Nasıl Kurulur? Anaç, Terbiye ve Gübreleme
Narince yaprak bağı, filoksera nedeniyle aşılı fidanla kurulur. Coğrafi işaret belgesinde 110R ve 1103P anaçları önerilir; bu anaçlarla dekardan 500–600 kg yaprak alınabildiği belirtilir[2].
Terbiye sistemi: goble mi, yüksek telli sistem mi?
Goble (baş terbiye), asmanın desteksiz ve alçak bir gövde üzerinde yetiştirildiği geleneksel terbiye sistemidir. Erbaa’da coğrafi işaretli yaprak üreten 112 üretici üzerinde yapılan bir araştırmada, bağların yüzde 61’i goble, yüzde 39’u yüksek telli sistemdeydi[8]. Goble ucuzdur ama makineyle çalışmaya uygun değildir. Yüksek sistem ise toplamayı ve ilaçlamayı kolaylaştırır. Tokat’taki gelişmiş bağlarda gövde yüksekliği 30–60 cm olan çift kollu kordon da yaygındır[9].
| Ölçüt | Goble (baş terbiye) | Yüksek telli / kordon sistem |
|---|---|---|
| Kuruluş maliyeti | Düşük; tel ve direk gerekmez | Yüksek; direk, tel ve gergi gerekir |
| Yaprak toplama | Eğilerek yapılır, iş yükü fazladır | Ayakta yapılır, toplama hızlanır |
| Havalanma ve hastalık | Taç sıkışıktır, nem uzun kalır | Taç açıktır, mildiyö ve külleme riski azalır |
| Mekanizasyon | Uygun değildir[8] | Uygundur |
| Kimler için uygun? | Küçük, aile işçiliğiyle çalışan bağlar | Yeni kurulan ve 5 dekardan büyük bağlar |
Yeni bağ kuracak küçük ve orta ölçekli işletmeler için yüksek telli sistem daha uygundur, çünkü toplama ve ilaçlama işçiliğini azaltır ve havalanmayı artırarak hastalık baskısını düşürür.
Gübreleme: yaprak verimi azota en çok tepki verir
Narince’de yapılan bir gübre denemesinde, gübresiz parsellerde dekara 312 kg taze yaprak alındı. Dekara 10 kg saf azot veren amonyum nitrat uygulamasında ise verim 437,1 kg’a çıktı; azot verimi yaklaşık yüzde 30 artırdı[10]. Tokat coğrafi işaret belgesi dekara yaklaşık 14 kg saf azotu, bölünerek verilmek üzere tarif eder[1].
Gübre miktarını toprak analizine göre belirleyin. Organik madde için iyi yanmış kompost kullanabilirsiniz. Aşırı azot yaprağı büyütür ama dokuyu sulu ve hastalığa açık hâle getirir.
Narince Bağında Budama Nasıl Yapılır?
Narince yaprak bağında kış budaması, her asmada sezon boyunca toplanacak sürgün sayısını belirler. Tokat coğrafi işaret belgesine göre bir yıllık dallar 2 göz bırakılarak kesilir. Her asmada 5–7 dal ve toplam yaklaşık 14 göz bırakılır, böylece 8–10 yaz sürgünü elde edilir[1].
- Kış budaması: Asma uykudayken, şiddetli don tehlikesi geçtikten sonra ve gözler kabarmadan önce yapılır. Kurumuş ve hastalıklı dallar bağdan çıkarılır.
- Göz yükü: Göz sayısı arttıkça sürgün sayısı artar ama sürgünler zayıflar. Denemelerde asma başına 16–24 göz karşılaştırılmıştır[11].
- Yaz budaması (uç alma): Uç almak, yan sürgün oluşumunu teşvik ederek yeni yaprak verir. Fidanlık parsellerinde ikinci hasattan sonra sürgünlerin yaklaşık 40 cm’den uçlanması önerilmiştir[12].
Narince Yaprağı Ne Zaman ve Nasıl Toplanır?
Narince yaprağı, yaz sürgünleri 15–20 cm uzunluğa ulaşınca, mayıs ortasından itibaren toplanmaya başlanır. Erbaa’da hasat mayıs ortası ile temmuz ortası arasında yapılır; Tokat genelinde ağustos başına kadar uzayabilir[2][1].
- Başlangıcı belirleyin: Sürgünler 15–20 cm olduğunda, çiçeklenmeden önce ilk hasadı yapın[1][2].
- Doğru yaprağı seçin: Sürgün ucundan itibaren 3. ve 4. körpe yaprakları toplayın. Yaprak, tam büyüklüğünün yaklaşık üçte biri ile üçte ikisi arasında olmalıdır[2][1].
- Sabah erken toplayın: Yapraklar serin saatlerde daha diri ve parlaktır[2].
- Sapı bırakın: Yaprağı 5–6 cm sapıyla koparın. Salkımın altındaki yaprakları toplamayın[1].
- Hemen gölgeye alın: Toplanan yaprakları serin ve gölge bir yerde istifleyin. En geç 4–5 saat içinde işleyin[1].
- Aralığı koruyun: Hasatları 7–10 gün arayla tekrarlayın. Ben düşmeye (tane renk değişimi) başladıktan sonra yaprak toplamayı bırakın[2][1].
| Dönem | Bağdaki durum | Yapılacak iş |
|---|---|---|
| Mayıs ortası | Sürgünler 15–20 cm, çiçeklenme öncesi | 1. hasat; uçtan 3.–4. yapraklar |
| Mayıs sonu–haziran | Çiçeklenme ve tane tutumu | 2. ve 3. hasat, 7–10 gün arayla |
| Haziran sonu–temmuz | Tane büyümesi, yan sürgünler | 4. hasat; üzüm de satılacaksa hasadı burada bitirin |
| Temmuz–ağustos başı | Ben düşmeye yaklaşma | En fazla 5.–6. hasat; ben düşmeden önce durdurun |
| Hasattan önce her seferinde | İlaçlama yapıldıysa | Etikette yazan bekleme süresi dolmadan toplamayın |
Bir Sezonda Kaç Kez Narince Yaprağı Toplanmalı?
Bir sezonda en fazla 4 kez yaprak toplamak, hem bu yılın yaprak gelirini hem de gelecek yılın verimini korumak için en dengeli seçimdir. Coğrafi işaret belgeleri 4–6 hasada izin verse de Tokat’ta yapılan bir araştırma, 4’ten fazla hasadın asmayı zayıflattığını göstermiştir[1][2][4].
Özgür, Cangi ve Uzun’un (2021) Narince bağında yürüttüğü denemede 0, 2, 4 ve 6 kez yaprak toplanan asmalar karşılaştırıldı. 2 ve 4 hasat göz verimliliğini artırdı. 6 hasatta ise kış gözü başına salkım sayısı 0,97’ye düştü; 2 hasatta bu değer 1,215 idi. Araştırmacılar, yaprak toplamanın en fazla 4 kez yapılmasını önerdi[4].
Bilimsel açıklama: Yaprak neden asmanın deposudur?
Asma, ertesi yılın salkımlarını bu yılın yaz aylarında, gözlerin içinde oluşturur. Bu süreç için gereken şekerleri yapraklar üretir. Çok sık yaprak toplamak, gözlerin besin depolamasını azaltır; asma ertesi yıl daha az ve daha zayıf sürgün verir[4]. Yaprak hasadının, sürgünün alt kısmındaki olgun yaprakları değil uçtaki körpe yaprakları hedeflemesinin bir nedeni de budur.
Tokat coğrafi işaret belgesi de aynı dengeyi gözetir: üzümü de satılacak bağlarda yaprak hasadı 2–3 kez ile sınırlandırılır[1].
Narince Bağında Mildiyö ve Külleme Nasıl Tanınır? İlaç Kalıntısı Neden Önemli?
Mildiyö ve külleme, yaprak bağının en önemli iki hastalığıdır. İkisi de yaprağı satılamaz hâle getirir ve ilaçlama ihtiyacını artırarak kalıntı riskini yükseltir. Bu yüzden yaprak bağında hastalık yönetimi hem ürün kaybını hem de gıda güvenliğini ilgilendirir.
Mildiyö (Plasmopara viticola)
Mildiyö, Plasmopara viticola adlı mantarımsı organizmanın yaptığı ve yağışlı ilkbaharlarda salgın yapan bir hastalıktır. Etmen 6 °C’nin altında gelişmez; 30 °C ve üzerindeki sıcaklıkta yaklaşık 8 saatte ölür. Belirtiler sürgünler 15–30 cm iken başlar. Yaprağın üst yüzünde sarımsı “yağ lekeleri”, alt yüzünde ise beyaz küf örtüsü görülür; lekeler zamanla kahverengileşir[13].
Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü’ne göre mildiyönün kuluçka süresi 15 °C’de 8–9 gün, 20 °C’de 5 gün, 25 °C’de 4 gündür. İlk koruyucu uygulama, yağ lekeleri görülmeden, sürgünler 25–30 cm olduğunda planlanır[14].
Külleme (Erysiphe necator)
Külleme, Erysiphe necator mantarının yaptığı, yaprak ve salkımda külrengi, tozumsu bir örtü oluşturan hastalıktır. En iyi 20–27 °C’de ve bulutlu, az ışıklı günlerde gelişir. Hastalıklı dalları budamada çıkarmak ve tacı açarak havalandırmak temel kültürel önlemlerdir[13]. Aynı etki grubundan bir fungisit bir sezonda en fazla 3 kez kullanılmalıdır[14].
İlaç kalıntısı: yaprak bağının en kritik konusu
Yaprak doğrudan yenen bir gıda olduğu için, üzümde sorun olmayan bir ilaç kalıntısı yaprakta pazarı kaybettirebilir. Avrupa Birliği, Türkiye’den gelen asma yaprağını kalıntı uyumsuzluklarının sık görülmesi nedeniyle 2021’de yüzde 50 oranında fiziksel kontrol listesine almıştır[15].
Tokat’ta yapılan bir çalışmada, ilaçlamadan 8–21 gün sonra toplanan Narince yapraklarında kalıntı, bekleme süresi uzadıkça azaldı. Ancak bakır ve bazı sistemik fungisitler (azoxystrobin, hexaconazole) bazı örneklerde Türk Gıda Kodeksi sınırlarının üzerinde kaldı. Araştırmacılar yaprak bağında sistemik yerine kontakt etkili ilaçları önerdi[16].
Önemli uyarı: İlaçlama ve bekleme süresi
Yaprak bağında kullanacağınız her fungisit için mutlaka bir ziraat mühendisine veya il ya da ilçe tarım müdürlüğüne danışın. Yalnızca Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından asma için ruhsatlandırılmış ürünleri, etiketteki doz ve hasat öncesi bekleme süresine uyarak kullanın. Bekleme süresi dolmadan yaprak toplamayın.
Hastalık yönetiminde ilaçtan önce gelen kültürel ve biyolojik önlemleri Entegre Zararlı Yönetimi (EZY) rehberimizde ayrıntılı olarak anlattık. Bakanlığın Bağ Entegre Mücadele Teknik Talimatı da her hastalık için izleme ve karar ölçütlerini verir[13].
Narince Yaprağı Salamura Nasıl Yapılır?
Narince yaprağı salamurası, yaprakların sıcak suda kısa süre haşlanıp yüzde 10–12 tuzlu suda bekletilmesi ve ardından 45–60 gün fermente edilmesiyle yapılır. Tokat coğrafi işaret belgesi bu yöntemi adım adım tarif eder[1].
- Yaprakları demetleyin: Toplanan yaprakları sap tarafı aynı yöne bakacak şekilde destelere ayırın. Yırtık ve lekeli yaprakları ayıklayın.
- Haşlayın: Desteleri 80–100 °C’deki içme suyuna batırıp çıkarın. İnce yapraklarda düşük, kalın yapraklarda yüksek sıcaklık kullanın[1].
- Tuzlu suya yatırın: 100 litrelik kaba 10–12 kg kaya tuzu koyun. Yaprakların üzerine ağırlık koyup 3 gün bekletin. Erbaa yönteminde salamura ağırlığının yüzde 10’u kadar tuz kullanılır ve süre 3–5 gündür[1][2].
- Fermente edin: Yaprakları süzün, katlar arasına yaklaşık 5 cm aralıkla tuz serperek istifleyin ve 45–60 gün fermantasyona bırakın[1].
- Paketleyin: Yaprakları yüzde 10–12 tuzlu salamura ve/veya yüzde 1–2 sitrik asit (limon tuzu) içeren kaplara basın. Kabın ağzını hava kalmayacak şekilde kapatın[1].
- Karanlıkta saklayın: Kapları güneş görmeyen, serin ve havasız bir yerde tutun. Her hasadı ayrı salamura edin ve etiketleyin[1][2].
| Yöntem | Uygulama | Sonuç / not |
|---|---|---|
| Tokat coğrafi işaret yöntemi | 80–100 °C haşlama; 100 L’ye 10–12 kg tuz; 45–60 gün fermantasyon[1] | Ticari ürün için referans yöntem; salamura sonrası pH yaklaşık 3,5 |
| Sıcak salamura (deneme) | 98 °C’de 15 dakika haşlama; yüzde 8 tuz ve yüzde 0,25 laktik asit[16] | Fungisit kalıntısını yüzde 75,2–99,2 azalttı; soğuk salamuradan daha etkili |
| Yüksek tuzlu salamura | Yüzde 10 ve yüzde 14,5 tuz karşılaştırıldı[17] | Yüzde 14,5 tuzlu yapraklarla yapılan sarma daha çok beğenildi; pH 2,79–3,18 |
| Pastörizasyon | Fermente yaprağın paket içinde 65–85 °C’de 15 dakika ısıtılması[18] | 75 °C uzun süreli saklamada bozulmayı önledi |
| Pasif modifiye atmosfer | Kavanozda havası değiştirilmiş ortamda 9 ay, 20 °C[19] | Narince rengi zeytin sarısına döner; tüketicinin beklediği renk olduğu için yönteme uygun bulundu |
Bilimsel açıklama: Sıcak salamura kalıntıyı neden azaltır?
Tokat’ta yapılan çalışmada, yaprakların kaynar suda haşlanarak salamuraya alınması, yüzeydeki fungisit kalıntılarını yüzde 75,2 ile 99,2 arasında azalttı. Soğuk salamurada azalma daha düşük kaldı[16]. Haşlama hem kalıntıyı yıkar hem de bazı etken maddelerin ısıyla parçalanmasını hızlandırır. Ancak bakır gibi kalıcı kalıntılar haşlamayla tam olarak giderilemez; asıl çözüm bağda doğru ilaç seçimi ve bekleme süresine uymaktır.
Evde küçük miktarda yaprak hazırlayacaksanız kuru basım da bir seçenektir: yapraklar tuzlanarak şişeye sıkıca basılır. Kuru basım ile salamura yaprak arasındaki farkları Üzüm Yaprağı’nın kuru basım ve salamura karşılaştırmasında bulabilirsiniz.
Piyasadaki salamura yapraklarda tuz oranı çok değişkendir. Tokat, Manisa ve Erzincan’dan alınan örneklerde tuz yüzde 1,75 ile 25 arasında değişti; ortalama yüzde 12,62 ve ortalama pH 3,36 bulundu. Mikroflorada mayalar baskındı[20]. Tokat Narince salamura yapraklarında ölçülen kükürt dioksit (SO₂) ise 5,03–35,14 ppm ile 50 ppm sınırının altında kaldı[21].
Salamura Narince Yaprağı Nasıl Saklanır?
Salamura Narince yaprağı, ağzı sıkı kapalı, havası alınmış bir kapta, salamura suyunun altında kalacak şekilde ve ışık görmeyen serin bir yerde saklanır. Coğrafi işaret belgeleri yaprağın gün ışığından ve hava temasından korunmasını şart koşar[1][2].
- Salamura suyunun altında tutun: Yüzeye çıkan yapraklarda maya ve küf gelişebilir. Kabı açtıktan sonra yaprakları bastırıp tekrar kapatın[22].
- Açılan kabı buzdolabına alın: Bir çalışmada salamura yapraklar oda sıcaklığında ve buzdolabında 3 ay kalite kaybı olmadan saklandı; ancak saklama sıcaklığı gevreklik, renk ve tadı etkiledi[22].
- Dondurma ve kurutma: Evde kurutma, kuru tuzlama, şişeleme ve derin dondurma da kullanılan yöntemlerdir. Konserve yapılan yapraklarda pH 4,5’in altında olmalıdır[23].
- Kullanmadan önce tuzunu alın: Yaprakları birkaç kez temiz suda bekletip süzün; sarmada tuzun ağır gelmesini önler.
Salamura yaprağın tuzunu alma ve açıldıktan sonra saklama adımlarını Toptan Salamura Yaprak’ın tuzunu alma ve saklama rehberinde ayrıntılı bulabilirsiniz.
Gerçek Narince Yaprağı Nasıl Anlaşılır?
Gerçek Narince yaprağı ince, tüysüz ve yumuşaktır; ışığa tutulduğunda yarı saydam, sarımsı yeşil görünür ve sığ loblu, yuvarlak bir ayaya sahiptir. Salamuradan sonra rengi zeytin sarısına döner. Bu renk, bozulma değil Narince’nin doğal özelliğidir[2][19].
- Tüyü kontrol edin: Yaprağın alt yüzünü parmağınızla sıvazlayın. Narince’de tüy yok denecek kadar azdır[2].
- Kalınlığa bakın: Damarlar ince ve az olmalıdır; kalın, sert damarlı yapraklar pişince sertlik bırakır[1].
- Sayıyı hesaplayın: 100 gramda zeytinyağlı için 27–30, etli dolma için 40–45 yaprak olması, yaprak boyutunun standart olduğunu gösterir[2].
- Coğrafi işareti arayın: Ambalajda “Erbaa Narince Bağ Yaprağı” (tescil no 258) ya da “Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı” (tescil no 420) ibaresi ve coğrafi işaret logosu bulunmalıdır[2][1].
Coğrafi işaretli Erbaa Narince yaprağını diğer yapraklardan ayıran özellikleri Tokat Yaprağı sitesinde de inceleyebilirsiniz.
Türkiye’de ve Tokat’ta Narince Üzüm Yaprağı: Üretim, Coğrafi İşaret ve Pazar
Narince üzüm yaprağının ana üretim bölgesi Tokat’tır; Erbaa, Niksar, Turhal, Zile, Pazar ve Tokat merkez başlıca üretim yerleridir. Erbaa’da yaklaşık 20.000 dekar alanda yaprak üretilir ve Erbaa Belediye Başkanı 2026 sezonu için yaklaşık 2 milyar TL gelir beklendiğini açıklamıştır[5].
| Gösterge | Değer | Yıl / kaynak |
|---|---|---|
| Türkiye yaş üzüm üretimi | 3.468.000 ton | 2024, TÜİK[24] |
| Türkiye yaş üzüm üretimi (tahmin) | 2.620.000 ton (bir önceki yıla göre yüzde 24,5 düşüş) | 2025, TÜİK 2. tahmin[24] |
| Türkiye bağ alanı | 3,723 milyon dekar | 2023/24, TEPGE[25] |
| Tokat bağ alanı | 68.097 dekar | Tokat Tarımsal Yatırım Rehberi 2025[26] |
| Erbaa yaprak bağı alanı | Yaklaşık 20.000 dekar | 2026, Erbaa Belediyesi[5] |
| Taze yaprak verimi, Tokat | 400–1.000 kg/da (ortalama 442 kg/da) | 2017, üretici anketi[3] |
| Taze yaprak verimi, Manisa | 150–300 kg/da | 2017[3] |
| Türkiye yaprak sarma ihracatı | 23,2 milyon dolar (yüzde 35 artış) | 2025, Ege İhracatçı Birlikleri[27] |
Coğrafi işaret tescilleri
- Erbaa Narince Bağ Yaprağı: Tescil no 258, menşe adı, 05.12.2017. Başvuru sahibi Erbaa Ticaret ve Sanayi Odası; coğrafi sınır Erbaa ilçesidir[2].
- Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı: Tescil no 420, menşe adı, 28.02.2019. Başvuru sahibi Tokat Ziraat Odası; coğrafi sınır Tokat merkez ile Niksar, Turhal, Pazar ve Zile’dir[1].
- Menşe adı nedir? Menşe adı, bir ürünün tüm üretim aşamalarının tescilde belirtilen coğrafi sınır içinde yapılmasını şart koşan coğrafi işaret türüdür. Bu nedenle başka ilden gelen yaprak bu adlarla satılamaz.
Tokat ve Manisa arasındaki verim farkı dikkat çekicidir: Tokat’ta dekardan alınan taze yaprak, Manisa’nın yaklaşık 2–3 katıdır[3]. Manisa bağları ağırlıkla kurutmalık ve sofralık üzüm için yetiştirilirken, Tokat’ta Narince bağlarının önemli bir kısmı doğrudan yaprak için işletilir. Ankete katılan Tokat’lı üreticilerin yüzde 70’inden fazlası yaprak gelirinin vazgeçilmez olduğunu belirtmiştir[3].
Bağcılık ve coğrafi işaretli ürünlere yönelik güncel hibe ve destekler her yıl değiştiği için başvurudan önce il ve ilçe tarım müdürlüğünüzden ve Tarım ve Kırsal Kalkınmayı Destekleme Kurumu (TKDK) il koordinatörlüğünden bilgi alın.
1 Dekar Narince Yaprağı Ne Kadar Kazandırır?
1 dekar Narince bağından bir sezonda 300–600 kg taze yaprak beklenebilir; taze yaprağın 2026 fiyatlarıyla brüt geliri yaklaşık 25.000–72.000 TL/da arasındadır. Yaprağı salamuraya işleyip doğrudan satan üreticinin geliri bunun birkaç katına çıkabilir, ancak işçilik, tuz, ambalaj ve gıda işletme kaydı gibi ek giderler doğar.
Varsayımlar: Fiyat aralığı, Mayıs 2026’da Manisa Alaşehir’de sezon başında 120 TL/kg’dan 80 TL/kg’a inen taze yaprak fiyatından alınmıştır[28]. Tokat’ta Narince yaprağının fiyatı farklı olabilir. Tablo yalnızca brüt geliri gösterir; işçilik, gübre, ilaç ve sulama giderleri düşülmemiştir. Verim ve fiyat bölgeye, yıla ve satış kanalına göre değişir.
Bölge genelinde bakıldığında, Erbaa için açıklanan yaklaşık 2 milyar TL’lik beklenen gelirin 20.000 dekara bölünmesi dekar başına yaklaşık 100.000 TL eder[5]. Bu rakam salamuraya işlenmiş ve paketlenmiş yaprağın satışını da kapsadığı için, taze yaprak satışından elde edilen gelirle doğrudan karşılaştırılmamalıdır. Güncel salamura yaprak fiyatlarına Bağ Yaprağı’nın fiyat sayfasından bakabilirsiniz.
Yatırım kararından önce
Bu hesaplar fikir vermek amaçlıdır. Yeni bir yaprak bağı ilk yıllarda tam verime ulaşmaz. Yatırım kararı vermeden önce il veya ilçe tarım müdürlüğünüzden ve bir ziraat mühendisinden bölgenize özel bilgi alın; mümkünse küçük bir alanda deneme yapın.
Şeffaflık notu
Bu yazıda bağlantı verilen Tokat Yaprağı, Üzüm Yaprağı, Bağ Yaprağı ve Toptan Salamura Yaprak siteleri, Agrofoni’nin kurucusu Kaan Yıldız’ın Erbaa’daki Narince yaprağı işletmesine aittir. Yazıdaki bilgiler bu işletmelerden bağımsız olarak, kaynaklarda belirtilen bilimsel ve resmî belgelere dayanır.
Narince Yaprak Üretiminde Sık Yapılan Hatalar ve Çözümleri
- Sezonda 5–6 kez yaprak toplamak: Gelecek yılın göz verimini düşürür. Çözüm: hasadı en fazla 4 kez ile sınırlayın[4].
- Bekleme süresi dolmadan yaprak toplamak: Kalıntı nedeniyle ürün reddedilebilir. Çözüm: etiketteki hasat öncesi bekleme süresine uyun ve kontakt etkili ilaçları tercih edin[16].
- Olgun ve büyük yaprakları toplamak: Sert damarlı yaprak sarmada kötü sonuç verir. Çözüm: sürgün ucundan 3.–4. körpe yaprakları toplayın[2].
- Toplanan yaprağı güneşte bekletmek: Yaprak solar ve renk kaybeder. Çözüm: gölgede istifleyin ve 4–5 saat içinde işleyin[1].
- Tuz oranını göz kararı ayarlamak: Düşük tuz mayalanma ve yumuşamaya, aşırı tuz sert ve tuzlu yaprağa yol açar. Çözüm: 100 litre suya 10–12 kg tuz ölçüsünü kullanın[1][20].
- Tacı sık bırakmak: Nemli ve havasız taç mildiyö ve küllemeyi artırır. Çözüm: budamada tacı açın, hastalıklı dalları bağdan çıkarın[13].
- Toprak analizi yapmadan azot vermek: Aşırı azot sulu, hastalığa açık yaprak üretir. Çözüm: gübre miktarını toprak analizine göre belirleyin[10].
Sık Sorulan Sorular
Narince yaprağı ne zaman toplanır?
Narince yaprağı, yaz sürgünleri 15–20 cm uzunluğa ulaştığında, genellikle mayıs ortasından itibaren toplanır. Erbaa’da hasat temmuz ortasına, Tokat genelinde ağustos başına kadar sürebilir. Yapraklar sabah erken saatlerde, sürgün ucundan 3. ve 4. körpe yapraklar seçilerek 7–10 gün arayla toplanır. Üzüm tanelerinde ben düşme başladıktan sonra hasat bırakılmalıdır.
Narince yaprağını diğer asma yapraklarından ayıran nedir?
Narince yaprağı diğer asma yapraklarından daha ince ve yumuşaktır; tüyü çok az ya da hiç yoktur, damarları daha az ve incedir. Bu özellikleri sayesinde kolay sarılır, yırtılmaz ve çabuk pişer. Ortalama 13,7 cm boyunda ve 13,4 cm enindedir. Salamuradan sonra zeytin sarısı bir renk alır; bu renk Narince’nin doğal özelliğidir.
Bir asmadan sezonda kaç kez yaprak toplanabilir?
Coğrafi işaret belgeleri sezonda 4–6 hasada izin verir, ancak Tokat’ta yapılan araştırma 4’ten fazla hasadın ertesi yılın göz verimini düşürdüğünü göstermiştir. Bu nedenle yalnızca yaprak için işletilen bağlarda en fazla 4 hasat önerilir. Üzümü de satılacak bağlarda yaprak hasadı 2–3 kez ile sınırlandırılmalıdır.
Narince yaprağı salamurası için ne kadar tuz gerekir?
Tokat coğrafi işaret belgesine göre 100 litre suya 10–12 kg kaya tuzu kullanılır. Yapraklar önce 80–100 °C’de haşlanır, bu tuzlu suda 3 gün bekletilir, ardından 45–60 gün fermente edilir. Paketlemede yüzde 10–12 tuzlu salamura ve/veya yüzde 1–2 sitrik asit kullanılır. Erbaa yönteminde tuz, salamura ağırlığının yüzde 10’u kadardır.
1 dekar Narince bağından ne kadar yaprak alınır?
Tokat’ta dekardan 400–1.000 kg taze yaprak alınabilir; üretici anketlerinde ortalama yaklaşık 442 kg/da bulunmuştur. Coğrafi işaret belgesi, 110R ve 1103P anaçlarıyla 500–600 kg/da verim bildirir. Gübresiz deneme parsellerinde verim 312 kg/da iken dekara 10 kg saf azot verilen parsellerde 437 kg/da’ya çıkmıştır. Verim bakım ve hasat sayısına göre değişir.
Narince yaprağı coğrafi işaretli mi?
Evet. “Erbaa Narince Bağ Yaprağı” 2017’de 258 numarayla, “Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı” ise 2019’da 420 numarayla Türk Patent ve Marka Kurumu tarafından menşe adı olarak tescil edilmiştir. Menşe adı, tüm üretim aşamalarının belirtilen coğrafi sınır içinde yapılmasını şart koşar. Bu ürünler henüz Avrupa Birliği’nde tescilli değildir.
Salamura yaprak ne kadar süre saklanır?
Doğru tuz oranıyla hazırlanmış, salamura suyunun altında kalan ve ağzı hava almayacak şekilde kapatılan yaprak, serin ve karanlık bir yerde aylarca saklanabilir. Bir çalışmada salamura yapraklar oda sıcaklığında ve buzdolabında 3 ay kalite kaybı olmadan korunmuştur. Açılan kap buzdolabında tutulmalı, yapraklar salamura suyunun altında kalacak şekilde bastırılmalıdır.
Yaprak bağında ilaçlama yapılırsa yaprak ne zaman toplanır?
İlaçlama yapılan bağda yaprak, kullanılan ürünün etiketinde yazan hasat öncesi bekleme süresi dolmadan toplanmamalıdır. Tokat’ta yapılan bir çalışmada bekleme süresi uzadıkça kalıntının azaldığı, ancak bakır ve bazı sistemik fungisitlerin sınırın üzerinde kalabildiği görülmüştür. İlaç seçimi için mutlaka bir ziraat mühendisine danışılmalıdır.
Sonuç: Narince Yaprağında Kalite Bağda Başlar
Narince üzüm yaprağında başarı üç karara bağlıdır: sürgün ucundan 3.–4. körpe yaprağı doğru zamanda toplamak, hasat sayısını en fazla 4 ile sınırlamak ve ilaçlamada bekleme süresine uymak. Salamurada 100 litre suya 10–12 kg tuz ve 45–60 günlük fermantasyon, coğrafi işaretli kaliteye ulaşmanın temelidir. Bir sonraki adım olarak tarlanızın toprak analizini yaptırın ve hastalıklara karşı entegre mücadele planınızı sezon başlamadan hazırlayın.
Kaynaklar
- Türk Patent ve Marka Kurumu. Tokat Narince Salamura Asma Yaprağı, Coğrafi İşaret Tescil No: 420 (menşe adı), 28.02.2019. ci.turkpatent.gov.tr
- Türk Patent ve Marka Kurumu. Erbaa Narince Bağ Yaprağı, Coğrafi İşaret Tescil No: 258 (menşe adı), 05.12.2017. ci.turkpatent.gov.tr
- Ölmez Cangi, S., Cangi, R., Oruç, E. (2017). Salamuralık asma yaprak üreticilerinin tarım sigortasına yaklaşımları: Tokat ili örneği. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(12), 1640–1650. doi:10.24925/turjaf.v5i12.1640-1650.1605
- Özgür, A., Cangi, R., Uzun, T. (2021). Narince üzüm çeşidinde salamuralık yaprak toplamanın yıllık dal kalitesi ve göz verimliliğine etkisi. Akademik Ziraat Dergisi, 10(1), 1–10. doi:10.29278/azd.688605
- Bengütürk (27.06.2026). Erbaa’nın yeşil altını Narince yaprağında hedef 2 milyar liralık gelir. benguturk.com
- Bayram, M., Kayalar, M. (2018). White wines from Narince grapes: impact of two different grape provenances on phenolic and volatile composition. OENO One, 52(2), 81–92. doi:10.20870/oeno-one.2018.52.2.2114
- Ankara Üniversitesi Açık Ders Malzemeleri. Bağ Tesisi (ders notu). acikders.ankara.edu.tr
- Kızılaslan, N., Hızarcı, Z. (2022). Coğrafi işaretli Erbaa Narince bağ yaprağı üreticilerinin yüksek sistem bağcılığı benimsemesini etkileyen faktörlerin belirlenmesi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 10(5), 899–906. doi:10.24925/turjaf.v10i5.899-906.5158
- Topçu, N., Cangi, R. (2017). Tokat ili bağ alanlarında yabancı ot türleri. Gaziosmanpaşa Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 34(3), 148–158. doi:10.13002/jafag1061
- Cangi, R., Erdem, H., Acar, İ., Topçu Altıncı, N., Kılıç, D. (2017). Farklı azotlu gübre form ve dozlarının Narince (V. vinifera) üzüm çeşidinde salamuralık taze asma yaprak verimine etkisi. Türk Tarım – Gıda Bilim ve Teknoloji Dergisi, 5(8), 957–963. doi:10.24925/turjaf.v5i8.957-963.1259
- Cangi, R., Kılıç, D. (2011). Effects of bud loading levels and nitrogen doses on yield, physical and chemical properties of brined grape leaves. African Journal of Biotechnology, 10(57), 12195–12201. ajol.info
- Semerci, G., Cangi, R. (2020). Yield and leaf characteristics of edible leaves from grapevine nursery parcel. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 8(3), 538–546. doi:10.24925/turjaf.v8i3.538-546.2866
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı, TAGEM (2022). Bağ Entegre Mücadele Teknik Talimatı. tarimorman.gov.tr
- Eser, Ü. (2025). Bağ Hastalık ve Zararlıları (sunum). Karadeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü. arastirma.tarimorman.gov.tr
- Avrupa Komisyonu (2021). Commission Implementing Regulation (EU) 2021/1900 amending Implementing Regulation (EU) 2019/1793. eur-lex.europa.eu
- Cangi, R., Yanar, Y., Dülgeroğlu Yılmaz, Y. (2019). Effects of brining and picking time on the degradation of pesticide residue in grapevine leaves. Turkish Journal of Agriculture – Food Science and Technology, 7(11), 1773–1779. doi:10.24925/turjaf.v7i11.1773-1779.2505
- Gülcü, M., Demirci, A. Ş. (2011). Salamuraya işlenen bazı asma yapraklarının kalite özellikleri. Tekirdağ Ziraat Fakültesi Dergisi, 8(3), 16–21. dergipark.org.tr
- Başoğlu, F. ve ark. (1996). Fermentation type and additives in brined vine-leaves production. Turkish Journal of Agriculture and Forestry, 20(6), 535–545. journals.tubitak.gov.tr
- Kırca, A., Yemiş, O., Özkan, M. (2006). Chlorophyll and colour changes in grapevine leaves preserved by passive modification. European Food Research and Technology, 223(3). doi:10.1007/s00217-005-0216-6
- Fırat, M. Ç., Çetin, B. Geleneksel ve endüstriyel yöntemlerle üretilmiş salamura asma yapraklarının mikrobiyolojik ve bazı kimyasal özellikleri. Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Dergisi, 45(1), 15–19. dergipark.org.tr
- Cangi, R., Acar, İ., Yağcı, A., Topçu, N., Aydın, M., Sucu, S. (2016). Tokat yöresinde üretilen salamuralık asma yapraklarında kükürt dioksit (SO₂) kalıntı düzeylerinin belirlenmesi. Bahçe, 45 (Özel Sayı 1), 623–627. dergipark.org.tr
- Altınöz, F. (2012). Farklı salamura yöntemlerinin asma yaprağı mikroflorası üzerine etkileri (Yüksek lisans tezi). Hatay Mustafa Kemal Üniversitesi. openaccess.mku.edu.tr
- Seçkin, G. U. (2021). Yapıncak Asma Yaprağı Üretimi. Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü. arastirma.tarimorman.gov.tr
- Demirören Haber Ajansı (24.10.2025). TÜİK’in bitkisel üretim tahmini yayımlandı. dha.com.tr
- Yasan Ataseven, Z. (2025). Tarım Ürünleri Piyasaları: Üzüm, Temmuz 2025. TEPGE. arastirma.tarimorman.gov.tr
- T.C. Tarım ve Orman Bakanlığı (2025). Tokat Tarımsal Yatırım Rehberi 2025. tarimorman.gov.tr
- Fuar Dergisi (22.06.2026). Türkiye’nin yaprak sarma ihracatının yüzde 80’i Ege Bölgesi’nden geldi. fuardergisi.com.tr
- NTV / İHA (14.05.2026). Hasat başladı: kilosu 120 TL’den 80 TL’ye düştü. ntv.com.tr
Kapak fotoğrafı ve yazıdaki fotoğraflar Wikimedia Commons’tan alınmıştır; lisansları fotoğraf altlarında belirtilmiştir. Kapak: Zeynel Cebeci, Wikimedia Commons, CC BY-SA 4.0.
Son güncelleme: 15 Ekim 2026
